Per homebrewing solitamente ci si riferisce all'arte di produrre la birra in casa. Quest’ hobby si sta diffondendo sempre di più negli ultimi anni in Italia.
Possiamo seguire tre diverse modalità per produrci la birra a casa:
Kit: si utilizzano dei kit già pronti. Sono composti da una lattina di estratto di malto già luppolato ed una bustina di lievito secco.
E+G, ovvero estratto+grani: in questo caso il procedimento è un po’ più complesso. Si utilizza estratto di malto non luppolato, luppolo, e piccole quantità di grani speciali, cioè tipologie di grani che hanno non tanto la funzione di costituire materiale fermentabile quanto quelle di contribuire a sapore e colore della birra. Con questo metodo, a differenza dei kit, possiamo dare un tocco personale alla birra.
AG, ovvero all grain: è il procedimento completo, non vengo più usati estratti di malto, ma esclusivamente malti in grani che dovranno essere macinati. Con questo metodo riusciamo a personalizzare in pieno la nostra birra, cambiando ogni caratteristica a nostro piacimento, potendo cosi creare la nostra birra “ideale”.
La prima regola in assoluto dell’ homebrewing è la pulizia. La pulizia dell’attrezzatura è una fase importantissima, da eseguire prima di cominciare a fare la birra, sia da Kit, E+G o AG
Vediamo in dettaglio i vari procedimenti:
- Procedimento da kit:
Questo procedimento è sicuramente quello che richiede l’attrezzatura minima. Per cominciare a produrci la birra da kit abbiamo bisogno:
- Un fermentatore, è un contenitore dove avviene il processo di fermentazione, dotato di un rubinetto nella parte bassa;
- Un termometro, per tenere sotto controllo la temperatura nella fase di fermentazione;
- Un gorgogliatore, che, inserito nel tappo del fermentatore, ha lo scopo di permettere ai gas che si sviluppano durante la fermentazione di uscire, senza lasciare entrare l’aria esterna, che potrebbe infettare la nostra birra;
- Il densimetro, serve per monitorare l’ andamento della fermentazione, e per capire quando questa è terminata;
- Un tubo per i travasi;
- Una tappatrice per imbottigliare le bottiglie;
- Materiale detergente, sanificanti.
Se abbiamo tutta l’attrezzatura necessaria possiamo cominciare.
1. Riscaldare la confezione ancora sigillata in acqua calda per 10 minuti, in modo tale da sciogliere maggiormente l’estratto, apriamo poi la latta e versiamo tutto il contenuto in una pentola con 2-3 litri di acqua già calda, e si aggiunge, se previsto, lo zucchero.
Nella maggior parte dei casi con i kit si ottiene un prodotto finale privo di corpo, questo è dato dal fatto che lo zucchero è fermentabile al 100%, e alla fine della fermentazione si è tutto trasformato in alcool. Ecco quindi che può essere consigliato sostituirlo tutto o in parte con l’estratto di malto il quale è fermentabile solo in parte lasciando così nel prodotto finale, anche zuccheri che danno corpo alla birra.
Per la sostituzione dello zucchero con l’estratto di malto bisogna tener conto della proporzione:
1 kg di zucchero = 1,3 kg di estratto secco = 1,6 kg di estratto liquido
2. Si effettua una brevissima bollitura, e poi si provvede a raffreddare il più velocemente possibile.
3. A questo punto versiamo il mosto nel fermentatore, e poi acqua fredda per raggiungere il volume finale di litri (questa fase, con l’ aggiunta di acqua fredda ci aiuta anche a raffreddare il mosto).
4. Quando il mosto è ad una temperatura compresa tra 20° e 24° possiamo aggiungere il lievito.
(Per la preparazione del lievito consulta questa pagina)
5. A questo punto mescoliamo energicamente il mosto, in modo da ossigenarlo per favorire poi l’azione del lievito.
6. Misuriamo la densità iniziale(OG) prendendo dal rubinetto un pò di mosto (non rimettete dentro il liquido dopo la misurazione); chiudiamo il fermentatore, inseriamo il gorgogliatore, e posizioniamo il fermentatore in un luogo che abbiamo la temperatura ideale rispetto alla birra che stiamo producendo, ed al lievito che stiamo utilizzando (temperature sui 20° per ale, intorno a 12° per lager).
7. Dopo 5-7 giorni è sempre consigliabile fare un travaso, pe eliminare il fondo di lievito che si è depositato nel fermentatore.
8. Dopo 10-12 giorni totali misuriamo la densità, se abbiamo raggiunto la densità finale (FG, di solito indicata nel kit) possiamo procedere con l’imbottigliamento. A volte è possibile che per raggiungere la densità finale ci voglia più tempo, non preoccupatevi, siate pazienti.
9. Una volta raggiunta la FG, possiamo procedere con l’imbottigliamento, prima di imbottigliare aggiungiamo al mosto la giusta quantità di zucchero necessario per la carbonazione.
(Visita questa pagina per calcolare la giusta quantità di zucchero)
10. Una volta imbottigliate è consigliabile tenere le bottiglie alla stessa temperatura di fermentazione per 10-15 giorni, e successivamente spostarle in un luogo più fresco.
11. Dopo 1 mese almeno potete iniziare ad assaggiare la vostra birra, vi consiglio comunque di aspettare circa 3 mesi per avere il meglio.
- Procedimento E+G.
Per questo procedimento in aggiunta all’attrezzatura necessaria per i kit, ci serve:
- Una pentola di dimensioni maggiori, 8-10 litri minimo, è consigliabile comunque una pentola di 15 litri almeno;
- Un sistema per macinare i grani, se non vogliamo comprare un mulino (che ci tornerebbe comunque utile qualora volessimo poi passare all’ AG), in questo caso visto la piccole quantità possiamo utilizzare anche un batticarne, cercando di schiacciare grossolanamente i grani, questa fase è molto importante, in quanto i grani non vanno polverizzati, ma solo leggermente schiacciati;
- Un sistema di filtraggio, possiamo usare grain bag per i grani e le hop bag per il luppolo;
- Un termometro 0° – 100°.
Cominciamo a fare la birra.
- Riscaldiamo a 70° circa, 10 – 15 litri di acqua ( a secondo della pentola a nostra disposizione, più sono meglio è), inseriamo i grani schiacciati precedentemente in una grain bag, e mettiamoli in infusione, per 30 minuti almeno. Per tutti i 30 minuti la temperatura deve restare il più costante possibile.
- Passati 30 minuti estraiamo la grain bag e strizziamola per bene per ottenere tutto il liquido possibile.
- A questo punto aggiungiamo l’estratto di malto e portiamo ad ebollizione. Di solito questa fase dura tra 60 e 90 minuti.
- Una volta raggiunta l’ ebollizione aggiungiamo il luppolo al mosto e lo facciamo bollire per il tempo indicato nella nostra ricetta ( inserite il luppolo in una hop bag e poi lo mettete nel mosto).
- Una volta terminata la bollitura si procede come per i kit, si raffredda, si aggiunge l’acqua restante, si mette il lievito e così via….
- Procedimento All Grain ( AG )
Questa è la tecnica che vi darà sicuramente le soddisfazioni maggiori, otterrete una birra sicuramente ottima e personalizzata secondo i vostri gusti.
Per questo procedimento è indispensabile oltre a tutta l’attrezzatura precedente:
- Una pentola di grandi dimensioni ( se vogliamo produrre 23 litri di birra servirà una pentola di almeno 30 litri);
- Un mulino per macinare i grani;
- Un sistema di filtraggio per separare il mosto dalle trebbie; possiamo usare un comune sacco di tela, possiamo utilizzare due contenitori, uno inserito nell’ altro, dove uno dei quali è bucherellato (ZAPAP), o possiamo utilizzare il “famosissimo” filtro bazooka.
È consigliato anche: una seconda pentola per la fase si sparge, e una boccetta di tintura si iodio.
Se abbiamo tutta l’attrezzatura necessaria possiamo iniziare.
- Maciniamo i grani e li versiamo nella pentola contenente acqua riscaldata a 60° circa(di solito 3-4 litri per ogni kg di grani). A questo punto iniziamo la fase di MASH. In questa fase andremo a portare il mosto a diverse temperature per alcuni minuti, di solito lo schema del mash lo trovate nella ricetta. Si può partire da una temperatura intorno ai 55°, durante la quale si favorisce la disgregazione delle proteine, si passo poi ad una temperatura tra 62° e 68° per la fase detta di beta-amilasi, durante la quale avviene la trasformazione degli amidi in zuccheri, e si conclude poi ad una temperatura intorno a 75° - 78°. Verso la fine della cottura procediamo al controllo della trasformazione degli amidi in zucchero con il test della tintura di iodio, mettiamo una cucchiaino di mosto su un piattino bianco, e lo mescoliamo ad una goccia di tintura di iodio, se il colore rimarrà rossastro, significa che tutto l’amido si è trasformato in zucchero, quindi la cottura sarà finita, mentre se diventerà nera, bisognerà continuare ancora un po' con la cottura.
- Una volta terminata questa fase andiamo a separare il mosto dalle trebbie. Questa fase e detta SPARGE, ed è una fase molto importante. Apriamo il rubinetto e versiamo da sopra l’ acqua di sparge, in modo da “sciacquare” le trebbie, ed estrarre tutti gli zuccheri. L'acqua necessaria per lo sparge la riscaldiamo in precedenza intorno a 80°(acqua necessaria circa 4 litri per 1 kg di grani)
- Successivamente mettiamo il mosto nella pentola, portiamo ad ebollizione e aggiungiamo poi il luppolo seguendo lo schema della ricetta.
- A fine bollitura raffreddiamo il mosto, lo trasferiamo nel fermentatore, lo ossigeniamo e inoculiamo il lievito.
- Da qui inizierà la fase di fermentazione che è uguale agli altri procedimenti...