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La birra, nella sua ricetta tradizionale è realizzata lavorando pochi ingredienti, e proprio dalla scelta delle migliori materie prime quali i cereali, l’acqua, il luppolo e il lievito nonché seguendo scrupolosamente i criteri di fabbricazione1 che nasce una buona birra.

Gli stessi ingredienti primari usati oggi per fabbricare la birra, venivano utilizzati già in Mesopotamia migliaia di anni fa. Nel corso dei secoli però, a questi ingredienti base, sono stati aggiunti frutti, erbe e spezie che venivano usati per aromatizzare la birra e che poi, negli anni, hanno dato vita agli stili di birra. Per quel che riguarda i cereali invece, l’orzo è sicuramente il re indiscusso del malto, anche se a volte al suo posto sono utilizzati o aggiunti anche grano, avena, riso, segale e mais.
Tuttavia anche senza l’uso di aromi, con i soli ingredienti base (orzo, luppolo, acqua e lievito) è possibile generare una eccezionale varietà di stili di birra ognuna delle quali racchiude numerose varianti dai gusti più svariati.

IL LIEVITO

Il lievito fu osservato con l’ausilio di un microscopio per la prima volta nel 1680 dallo scienziato olandese Van Leeuwenhoek ma fu però Pasteur che nel 1875 studiò tutte le sue funzioni.
È un organismo essenziale per la produzione della nostra birra perché è proprio questa sostanza che attiva la fermentazione.
I lieviti vengono usati anche per produrre il pane, il vino e i distillati ma per ogni prodotto se ne usa uno specifico, sempre della stessa famiglia dei saccaromiceti.
Esistono due tipi di lieviti per la birrificazione, quelli ad alta fermentazione (Saccharomyces Cerevisiae) e quelli a bassa fermentazione (Saccharomyces Carlsbergensis). Il lievito da usare va quindi scelto in base alla birra che si vuole produrre.
Inoltre vengono prodotti in due formati, esistono i lieviti secchi e i lieviti liquidi. Il dibattito su quale siano i migliori è sempre acceso, quelli più usati sono però i lieviti liquidi perché offrono una vasta gamma di scelta ed esistono in questo formato molti lieviti specifici per ogni stile di birra.

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IL MALTO

Il malto, o più comunemente malto d’orzo, non è un cereale che cresce in natura, ma si ricava lavorando opportunamente l’orzo (ma il malto si può ricavare anche da altri cereali).
Il processo di lavorazione avviene nelle malterie e consiste nel mettere a macerare in acqua il cereale che in questo modo attiverà la germinazione (o tallitura) del cereale.
È in questa fase che si sviluppano gli enzimi che andranno a trasformare l’amido presente nel cereale in maltosio (o zucchero di malto).
Dopo la germinazione, il cereale viene portato ad essiccare nelle camere di essiccazione, e in questa fase la germinazione viene bloccata portando l’umidità, di quello che ormai può essere chiamato malto, dal 50% all’8%.
Il tempo di immersione del cereale nell’acqua e la durata della germinazione dipendono dal tipo di cereale che si vuole maltare, mentre, dalla durata della germinazione e dalla successiva essiccazione, dipende la tipologia di malto che si vuole produrre.
Ad esempio, a seconda delle modalità dell'essiccazione si ottengono tipi di malto di diverso colore: quello più scuro avrà delle nette note tostate, il più chiaro offrirà una gamma di sapori più freschi e vegetali2.
Le tipologie di malto più conosciute e utilizzate sono:

  •  MALTO PILS: malto con essicamento a temperatura molto bassa, viene utilizzato per produrre birre chiare, vagamente dolce;
  •  MALTO PALE ALE: malto dal colore chiaro (pallido), ingrediente principale per produrre birre di stile inglese;
  •  MALTO VIENNA: conferisce un piacevole sapore di malto, è l'ingrediente principale produce birre leggermente ambrate.;
  •  MALTO MONACO: simile al malto Vienna ma leggermente più scuro;
  •  MALTI CARAMELLO: uno dei più diffusi e di vario colore, conferiscono corpo e aiutano la formazione della schiuma;
  •  MALTO CHOCOLATE: colore molto scuro, dovuto all'alta temperatura di tostatura, caratteristico delle Stout e Porter;
  •  MALTO DI FRUMENTO: malto di frumento, utilizzato per la produzione delle weiss;

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IL LUPPOLO

Il luppolo è un ingrediente essenziale nella fabbricazione della birra, ad esso è affidato ormai da centinaia di anni l’aromatizzazione della birra tant’è che sul suo utilizzo come ingrediente “ufficiale” della birra, nel XV secolo, è stata anche emanata una legge. Il famoso Reinheitsgebot, l’“editto della purezza”, approvato nel 1516 da Guglielmo IV di Baviera, stabiliva che per legge la birra poteva essere prodotta solamente con malto d'orzo, acqua, luppolo e lievito3.
Prima che i monaci medievali scoprissero la qualità del fiore di questa pianta, l’aromatizzazione della birra veniva ottenuta in vari modi, utilizzando i più svariati tipi di erbe, in particolare rosmarino, alloro, mirica e varie spezie.
Esistono moltissime varietà di luppolo, classificate in base alla provenienza. Si possono trovare luppoli provenienti da diverse parti del mondo, sempre, comunque, zone dal clima fresco e temperato, questo perché il luppolo, a differenza dell’orzo, non è facilmente acclimatabile. Le zone più famose per il luppolo sono la Hallertau e Tettnang in Germania, la Saaz in Cecoslovacchia, Poporinge in Belgio e il Kent in Inghilterra4.
Oltre alla provenienza, le tipologie di luppolo differiscono tra loro per il loro aroma e per la loro percentuale di Alfa Acidi (AA%)5 . In base agli Alfa Acidi si possono quindi classificare le varietà di luppoli in:

  •  LUPPOLI DA AMARO: contengono un AA% da 6% in poi, superando anche il 10%. I luppoli da amaro si inseriscono ad inizio bollitura;
  •  LUPPOLI DA AROMA: contengono un AA% inferiore al 5%, e vengono usati verso la fine della bollitura, in modo da conferire soltanto l’aroma;
  •  LUPPOLI SIA DA AMARO CHE DA AROMA: sono luppoli che hanno una buona AA%, tra 6%-8%, ma che hanno anche un aroma intenso, quindi oltre all’amaro sono in grado di conferire anche un aroma.

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L’ACQUA

Nonostante l'acqua costituisca l'85-90% della birra, si tende a sottovalutare l’importanza di questo elemento, anche perché solitamente la produzione della birra riesce anche senza curarsi troppo dell’acqua. E’ vero però che se è relativamente facile produrre una birra “discreta”, lo è meno farne una “ottima”6.
L’acqua, o meglio la sua composizione in termini di sali minerali ed eventuali altre sostanze disciolte, influenza il gusto della birra. Si sostiene che se l’acqua è gradevole da bere, allora può essere utilizzata senza problemi: in linea generale è vero, tuttavia è bene sapere che i sali minerali disciolti possono “interagire” gustativamente con gli ingredienti della birra ed in particolare (Magnesio, Cloruro, Solfato) con le sensazioni date dall’amaro del luppolo: una birra tendente all’amaro sarà molto gradevole con acque “morbide” (con pochi sali minerali), mentre avrà un amaro più “aggressivo” e deciso con acque dure. Inoltre, se l’acqua è eccessivamente clorata, può interagire con componenti della birra e formare clorofenoli (che apportano un “gusto di medicinale”), il problema può essere eliminato per mezzo di una breve bollitura dell’acqua prima dell’utilizzo7.
Le diverse composizioni delle acque sorgive di alcuni luoghi hanno avuto un ruolo decisivo nello sviluppo degli stili birrari nel mondo. A Londra, a Dublino e a Monaco l'alta concentrazione di bicarbonato è utile a bilanciare le proprietà acide dei malti scuri e tostati, usati per le Porter, Stout e Bock. L'acqua di Burton è estremamente dura, e l'alta concentrazione di solfato e magnesio tende ad enfatizzare l'accento di luppolo tipico delle English bitter e pale di queste regioni. D'altra parte, le acque di Plzen hanno concentrazioni molto basse che favoriscono la produzione di una birra chiara e dorata, la Pilsner8.

 

Arcieri Vincenzo "Eccallura"

__________________________________________________

 

[1] G. Spath, “Conoscere la Birra”, Brescia, Edizione Aeb, 1996;

[2] AssoBirra, “Tutto sulla Birra - Produzione”, http://goo.gl/smFE3;

[3] Aa. Vv., “Manuale della Birra”, Edizioni Gribaudo, 2009;

[4] Birra.it, “Le materie prime”, http://goo.gl/ljnFg;

[5] ArteDellaBirra.it, “Il luppolo: varietà e caratteristiche”;

[6] D. Bertinotti, “Come fare la birra in casa”, Novara, 2011;

[7] FermentoBirra.com, “L’importanza dell’acqua”, http://goo.gl/cdwhq;

[8] InfoBirra.info, “Produzione della birra”, http://goo.gl/MzXoN.

 

 

 

 

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